Riz nouveau, lune des moissons et table de septembre

En septembre au Japon, deux événements se retrouvent à la même table : la fête de la lune et l’arrivée du riz nouveau.

Shinmai

Le riz récolté dans l’année et vendu avant la fin décembre peut porter le nom de shinmai, « riz nouveau ». Plus humide, il devient brillant et légèrement sucré à la cuisson, avec un discret parfum de champ. On le cuit avec un peu moins d’eau et l’on déguste le premier bol nature, sans sauce soja ni garniture, pour goûter la récolte.

La lune des moissons et le riz nouveau expriment la même saison. Les boulettes offertes à la lune sont préparées avec de la farine de riz ; la pampa placée à côté symbolise la plante. Contempler la lune le 25 septembre, c’est aussi remercier pour le bol posé devant soi.

La cuisson et le service

La plupart des cuisines japonaises possèdent un cuiseur à riz, mais de nombreux foyers ressortent leur marmite pour le shinmai. Le hagama possède un corps en terre épaisse, un large rebord et un couvercle en bois qui retient la vapeur. Notre modèle en terre Banko vient de Mie. Il supporte la chaleur directe et la conserve. Au fond se forme parfois une légère croûte dorée, l’okoge, très appréciée. Sa capacité est de trois gō et il est fourni avec son dessous-de-plat et sa spatule.

Le riz passe ensuite dans un ohitsu en sawara de Kiso, un récipient en bois muni d’un couvercle. Le bois absorbe l’excès de vapeur pour limiter la texture collante et garde le riz chaud pendant le repas. C’est un objet que l’on peut conserver des décennies ; ses premiers mois sont accompagnés d’un parfum de forêt.

Le bol

Le bol à riz est un objet personnel, choisi pour tenir agréablement dans la main. Les bols de Hasami, en porcelaine légère ornée de pois, de croix ou de vagues bleues, sont faits pour le quotidien. Les bols Matsuri-bayashi existent en petit modèle rouge et grand modèle vert, l’association traditionnelle pour un couple, avec leurs tasses à thé assorties. La soupe miso se sert dans un bol à couvercle : en le soulevant, la vapeur révèle le parfum de la soupe.

Les accompagnements

Le repas s’organise autour du riz et de petites assiettes. Quelques légumes marinés occupent une coupelle d’environ 7,6 cm. En septembre, le sanma, un poisson du Pacifique, est grillé entier au sel et présenté sur une assiette longue avec du daikon râpé et du sudachi. Les coupes à saké au petit lapin trouvent naturellement leur place ce soir-là.

Onigiri

Le riz nouveau donne de délicieux onigiri, souvent préparés avec le reste de la marmite. Un moule en hinoki permet d’en former trois à la fois sans que le riz colle aux mains. On les sale, on les enveloppe de nori et on les sert sur de petites assiettes décorées d’onigiri, un clin d’œil qui amuse les enfants.

Du riz dans l’ohitsu, un bol pour chacun, des légumes marinés, du poisson grillé et une soupe à couvercle. Près de la fenêtre, les boulettes, la pampa et la lune qui se lève. Ce repas tout simple est attendu pendant douze mois.

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